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【编者按】2022年5月,“安溪铁观音茶文明体系”被正式认定为全球重要农业文明遗产。为更生动且浅显易懂地做好“安溪茶铁观音文明体系全球重要农业文明遗产”的归纳论述,多角度发掘其深沉见识,我国网海峡频道推出“手绘农遗”项目,安排采编小组深化安溪铁观音农遗相关城镇实地造访,环绕全球农遗的五大要素、安溪铁观音的三大奉献等内容,使用活泼生动、浅显直观而不失谨慎的手绘方式展现出来,作为我国文明与国际其他文明沟通互鉴的前言,以文图方式在我国网总网向全球发布。
我国网讯 铁观音闻名中外,有“茶中明珠”之称。作为铁观音的发祥地,安溪铁观音制造10道工序有晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干,工艺精深杂乱,“色香叶”共同,这套精深且共同的制茶技艺,也被列入第二批国家级非物质文明遗产名录。
晒青便是将采回的茶青分散摊在阳光下暴晒,使茶叶自身的水分适度发出。要求阳光斜照光线柔软,以上午十一时曾经或下午3-4时今后的阳光较为适合。晒至叶面失去光泽叶色转暗;叶背色泽特征显着“鱼肚白”;叶态萎软;手持叶梢顶叶下垂,呈微软略有弹性。
晒青后的茶青要及时移入室内,均匀摊放在竹笳篱上,静置于凉青架上,酌情翻动2~3次,发出叶间热量,减缓失水速度,使梗叶水分从头散布均匀,到达嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分的程度即可。晒青完毕茶青减重率6%~15%。
鲜叶在摇青机滚筒中滚动摩擦,擦破叶缘细胞,水份添加从细胞破损处发出,促进茶梗中水份和水溶物向叶片搬运﹙走水﹚,加快酶促氧化效果。摇青适度则鲜叶硬挺,青草气蒸发,叶片有光泽。摇青投叶量以滚筒容量的1/2为宜。
摇青后要及时把茶青倒出,均匀平铺于笳篱进行静置,使青叶在静置进程水分从头散布平衡。跟着叶缘水分的发出,青叶逐渐回软平伏,俗称“消青”,完成茶青“绿叶红镶边”。
晾青间环境操控温度22℃湿度70%左右,摇青与凉青重复进行4-5次,下降青叶酶的活性、多酚类氧化缓慢进行、下降青叶呼吸速率、削减青叶可溶性内含物耗费、坚持青叶生机生机,摇青和晾青合称为“做青”,是铁观音制造中最杂乱最中心的制造工序。
做青适度茶青减重率10%~18%。各次摇青、晾青的适度规范,经过眼看、鼻闻、手摸、光照等办法,调查茶青叶色、叶态、气味等改变程度,进行确认。
杀青意图是固定鲜叶做青质量效果,选用滚筒杀青机温度260℃~300℃,投叶量2kg~5kg,以“高温﹑快速﹑短时”为准则,要求杀熟、杀透、杀匀,杀青适度叶色转为暗黄绿色,失去光泽,到达叶面梗皮略有皱纹,叶梗柔软,手捏叶略成团,稍有刺手感,略有弹性。杀青后减重率30%~40%,含水率35%~45%。
揉捻采纳“热揉、少数、逐渐加压、快速、短时”的准则,开始使茶青叶弯曲成条,卷率达90%以上。
初烘把握“恰当高温﹑薄摊快速”的准则,温度90℃~120℃,时刻10-12分钟,烘至茶叶不粘手,约6成干时下烘进行包揉。初烘效果一是进一步损坏剩余酶的活性,二是削减揉捻叶水份,便于下一工序包揉。
揉捻叶在常温下选用速包机与平板机替换进行,加压稍轻,包揉进程中屡次解块﹑翻动﹑过筛,使茶叶紧结、弯曲、圆紧。初包揉后应将布巾解开,并将茶团闭幕,避免炽热变黄。
初包揉后,叶片开始成颗粒状,水份渗出,一定要进行复烘。复烘应快速、温度80-85℃、时刻10-15分钟,烘至有刺手感,约七成干下烘。
复包揉相同选用速包机与包揉机替换进行,要求逐渐重压,复烘与复包揉重复进行屡次,进程中相同屡次解块﹑翻动﹑过筛。复包揉完毕时要捆紧布巾,静置1-2小时,使茶颗粒固定,避免颗粒松懈。
烘干是初制的最终一道工序,选用低温慢烘,分两次进行,温度第一次稍高、第2次稍低。先是“走火”烘,温度70℃~90℃,烘至约8~9成干,再下烘摊凉1~2小时,使水份从头散布;然后是“焙火”烘,温度60℃~80℃,烘至茶梗手折即断。(绘图:陈伊铭 文字:陈佳滢)